System HACCP bazuje na siedmiu zasadach, z których pierwsza to przeprowadzenie analizy zagrożeń, druga zaś – określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP). Opracowanie pozwoli samodzielnie, bez pomocy konsultanta, zidentyfikować zagrożenia na każdym etapie procesu technologicznego, przeprowadzić ich analizę, ustalić źródło i przyczyny zagrożeń, a także określić środki umożliwiające ich kontrolę, czyli procedury i instrukcje, oraz wyznaczyć punkty kontrolne i krytyczne punkty kontrolne w każdej piekarni. Niniejszy materiał jest prezentacją identyfikacji i analizy zagrożeń przedstawioną na przykładzie trzech produktów: pieczywa pszennego, mieszanego i żytniego. Winien być traktowany jako wzór, dzięki któremu w oparciu o własne instrukcje technologiczne (schematy blokowe procesu technologicznego) stworzyć można własną dokumentację.